8 articles avec cuisine

Mangez dans un établissement géré par Elior, les actionnaires vous remercieront

Publié le par Oui-mais

Je l'ai déjà dit, j'ai le "plaisir" de manger dans une cantine gérée par Elior. Pour faire simple, mon employeur prétend que le prix de revient de mon repas subventionné est d'environ 7,20€. L'équilibre alimentaire est très discutable, le seul poisson connu le colin (lieu noir), sauf les rares semaines où il y a du Hoki (tout juste mangeable). Les jours où il y a des raviolis, je mange dans un kebab pour 5,50 € (prix brut sans aucune aide de personne), c'est meilleur. Mais y manger tous les jours serait trop monotone.

Mais grâce à moi et mes collègues les actionnaires d'Elior toucheront une augmentation de dividende de 31%. Les les gestionnaire ont réussi d'augmenter les marges et, bien sûr, le chiffre d'affaire est en augmentation.

La marge, c'est ce qui reste dans la poche quand toutes les charges ont été payées. Comment l'augmenter? Acheter p.ex. la semoule, la viande hachée etc. moins cher et augmenter simultanément le prix de chaque repas de quelques centimes.

Sources: Reuters - Elior résultats 2015-2016,

Capital - L'action monte

 

Publié dans Cuisine, Economie

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J'ai gouté le lait d'amande

Publié le par Oui-mais

Deux personnes m'ont vanté les mérites et le goût du lait d'amande. J'ai acheté un litre « bio » et trouvé qu'il y a un goût d'eau et d'arôme artificielle. Ma fille trouve que ce n'est pas assez sucré. Comme personne chez moi n'avait l'intention de boire du lait d'amande, j'ai essayé d'en faire un dessert. J'ai fait comme dans une recette trouvé sur un site : lait d'amande, sucre, maizena (farine de maïs), jaune d'œufs et blancs battus en neige et, pour améliorer la qualité / le goût des amandes en poudre et une poire en petits morceaux. Trois personnes ont essayé le dessert à deux reprises. Le verdict est sans appel : immangeable à cause du goût prononcé d'arôme « naturel » d'amande. J'ai réussi à noyer ce goût en ajoutant de la confiture de pêche, des flocons d'avoine et du fromage blanc.

Les ingrédients du produit qui coûte assez cher : eau, amandes 8 %, sucre de canne, arôme naturel, épaississant : farine de graine de gouabe. (glucides 11,8%)

Sur un site, j'ai lu comment faire le lait soi-même, mais je ne vois pas trop l'intérêt, car on doit broyer l'eau avec les amandes, puis passer le liquide dans un filtre, pour ne pas garder les particules d'amandes. Pourquoi ne pas manger quelques amandes et boire de l'eau ?

Je ne suis pas sûr comment on produit de l'arôme d'amande. Si j'ai bien compris, il s'agit de benzaldéhyde. Un litre de ce produit coûte environs 25 € et permet d’aromatiser 7000 Christstollen (gâteau de Noël allemand, qu'on trouve p.ex. Chez Lidl). Si l'on voit le prix de l'arôme et la quantité de produit fini qu'on peut vendre, on comprend pourquoi le lait d'amande ne contient que 8 % d'amandes, quelques gouttes d'arômes sont nettement plus rentables que les amandes.

Bon appetit.

Publié dans Cuisine

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Les « bonnes » brioches industrielles

Publié le par Oui-mais

D'après Wikipédia la brioche est à base de farine, levure boulangère, beurre, lait et œufs. Mes recettes disent la même chose. Je n'aime pas beaucoup les viennoiseries, mais ne dis pas non à une tranche de brioche beurrée de temps à autre, à condition que ce soit une brioche fait maison. Les brioches achetées ont souvent un petit goût de chimie.

Ce week-end j'ai eu de la visite de quelqu'un qui tient à sa brioche au petit déjeuner, et pour être sûr d'en avoir, il vient avec un paquet acheté au supermarché. Mais quand il repart, il laisse le paquet entamé. Cette fois-ci j'ai donc droit à du pain brioché aux pepites de chocolat de la marque bellaeaso, acheté en Espagne. Il y a des céréales et ni colorant ni conservateur. Du moins d'après l'emballage.

Comme il y a du chocolat, j'ai goûté une demie tranche – la consistance me semblait trop compacte et trop ferme. J'ai mis du beurre … et ai eu du mal à finir le morceau tellement c'est mauvais. Pourtant il y a des gens qui achètent ce produit, sinon la fabrication aurait cessé.

Voici les ingrédients :

Farines (44,6%) (blé, seigle, orge, avoine, riz), eau, sirop de glucose-fructose, pepites de chocolat (11,2%) (sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de tournesol), arôme (vaniline)), œuf liquide pasteurisé (6,3%), matière graisse végétale (palme), farine d'orge malté, levure, émulsifiant (E471), gluten de blé, sel, arômes et antioxydant (E306). Peut contenir des traces de lait.

Ce n'est pas surprenant qu'il y a du gluten de blé, car il y a si peu de blé dans la pâte qu'elle ne lèverait pas sans cet ajout. (Je me demande bien ce que fait le riz dans un pain brioché.) Le E471 (mono- et diglycerides d'acides gras sert à rendre la pâte plus moelleuse et évite qu'elle sèche trop vite. (Raté dans ce produit.) Le E471 est aussi un antioxydant. E306 ou vitamine E ou tocophérol est également un antioxydant. De fait les antioxydants servent de conservateurs, car ils empêchent que les graisses oxydent et deviennent rances.

Je ne sais pas trop d'où vient le mauvais goût du produit. Probablement de l'absence de lait et de beurre, de l'utilisation d'autres céréales que du blé et de l'ajout d'arômes artificis.

Notre invité aime bien ce produit de qualité médiocre. Il ne semble pas d'avoir d'exigences de qualité.

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Repas de Noël bas de gamme

Publié le par Oui-mais

Comme je l'ai déjà écrit j'ai le « plaisir » de manger dans une cantine d'école primaire livré par une entreprise appartenant à Elior. Il y a deux semaines l'entreprise a fait une enquête de satisfaction auprès des élèves une représentante de la boite a pris soin de les aider à remplir le questionnaire. On ne m'a pas demandé à moi, parce qu'on part du principe que je peux manger ailleurs si leur cuisine ne me plait pas. Dans l'absolu ils ont raison, je pourrais me préparer quelque chose à la maison et le réchauffer dans le micro-onde. Je n'ai tout simplement pas envie ! Je pourrais acheter quelque chose chez le traiteur, mais cela revient plus cher et n'est pas forcément meilleur. En plus je ne pourrais pas déduire l'achat des repas aux impôts, vu qu'il y a une cantine.

Les repas de la semaine avec le menu de Noël

Lundi : Duo de carottes et navets sauce ail, Hoki pané et son citron, purée, fondu Président, compote de fruit mélangés

Commentaire : Je n'ai pas vu le citron et la pane était si dur qu'il fallait un couteau pour atteindre le poisson. Passons sur le goût du Hoki, le seul mérite de cette espèce est son petit prix. Fondu président c'est la même chose que la Vache qui rit, la compote était préemballée.

Mardi : Soupe de légumes mixés, cassoulet toulousain, Edam, entremets à la vanille.

Commentaire : la seule chose qu'on puisse dire du cassoulet, c'est que la viande n'était pas mélangée d'office avec les haricots. L’entremets à la vanille est dans un pot style flan tradition, industriel (cela va sans dire), mais s'il s'appelle « entremet » c'est qu'on n'a pas seulement pris de l'arôme artificiel, mais aussi économisé sur le lait. Par contre on y a ajouté de la lactose qui donne une consistance crémeuse au produit, renforce le goût et la couleur.

Jeudi : Affiché comme entrée pain de maquereau à la tomate, servi : la même soupe que le mardi, spaghetti à la bolognaise, camembert, salade de fruit maison.

Commentaire : On ne peut pas faire beaucoup d'erreurs en servant des spaghetti, la salade de fruit contenait des morceaux de pamplemousse, de la pomme etc.

Vendredi : Menu de Noël soit des tartines de fêtes, crépinettes aux cèpes, purée de patate douce (maison), buche de noël (maison), chocolat de Noël.

J'ai fait un tour sur Wikipédia pour savoir ce qu'est une crépinette.

Commentaire : les tartines étaient deux triangles de pain de mie grillés tout flasques, avec soit une préparation au thon soit du foie. J'ai préféré le thon. La crépinette : de la chair à saucisse pure (je déteste les préparations de chair à saucisse de ma région), la purée avec un goût de … purée. Dans la sauce aux cèpes, j'ai effectivement trouvé un petit morceau de champignon. La buche de noël : une tranche de gâteau roulé rempli d'une préparation de chocolat au goût des desserts chocolatés industriels bas de gamme. Et mon chocolat avait des grandes oreilles, certainement un père Noël déguisé.

 

  L'ensemble du menu "de fête"

Admirez le chocolat de Noël!

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La qualité d'une cuisine centrale – l'exemple Elior

Publié le par Oui-mais

De plus en plus de communes décident de ne plus assurer elles mêmes le service cantine des écoles. Sodexo et Elior, entre autre, leur vantent les avantages d'un contrat chez eux. Plus besoin de se soucier de la mise aux normes des cuisines, de la recherche de cuisiniers qualifiés. Le rêve ….

Puis il y a la réalité. J'ai mangé dans beaucoup de cantines scolaires, mais le repas n'était jamais aussi mauvais que dans ma cantine actuelle gérée par Elior.

Depuis septembre j'ai mangé un seul repas correct : le jour du repas bio. Un repas assez bon et un yaourt nature sucré au goût normal (pas ce bon goût d'arôme artificiel).

Cette semaine il y avait la semaine du goût. J'avais lu l'article Semaine du Goût 2015 : une édition engagée contre le gaspillage alimentaire et décidé de prendre en photo mes repas.

 

Voici le communiqué de presse d'Elior

Elior restauration enseignement organise du 12 au 16 octobre une nouvelle édition de son animation « Tous Fous du goût », cette année sur le thème de l’Italie. Dans plus de 2 780 restaurants scolaires, les papilles des enfants sont éveillées et tous découvrent les richesses culinaires de ce pays.
Les chefs Elior cuisinent en effet pour l’occasion des recettes variées et innovantes adaptées aux goûts des plus jeunes, et ce, dans la pure tradition culinaire italienne. Caponata, Toast Sam Remo, Frittata à l’artichaut, Pizza quatre saisons, Stracciatella et autres Biscuits Amaretti sont ainsi proposés lors de cette semaine placée sous le signe des saveurs et de l’évasion.
Guirlandes, mobiles, ballons, canotiers pour le personnel, animations et jeux-concours et sont également au programme : les élèves des écoles maternelles disposent de planches de marionnettes de doigts à l’image de personnages incarnant l’Italie, ceux des écoles élémentaires recherchent les parfums qui se dégagent d’affiches odorantes disposées dans les restaurants et peuvent gagner un sty
lo amusant en forme de glace à l’italienne s’ils trouvent les bonnes réponses, et les adolescents découvrent des planches de stickers illustrant l’art de vivre italien.

Maintenant la réalité de ma semaine

Lundi j'ai constaté qu'on n'y avait pas affiché, comme d'habitude, les repas de toute la semaine, mais juste le menu du jour

Lundi

Pâté de Foie / cornichons - je n'ai pas pris d'entrée, car je n'aime pas la charcuterie en entrée

Filet de colin au basilic - Exactement la même chose que d'habitude. Ils ont probablement acheté un cargo de colin! La sauce était jaunâtre, je dirais qu'il y avait un soupçon de moutarde.

Semoule - Elior adore la semoule – je déteste et ne prends qu'une toute petite part

Fromage blanc - Fromage blanc au goût synthétique, je dirais sucre plus un arôme quelconque

Fruit de saison - des raisins

Je n'ai pas pris de nouvelle photo, voici la photo du même repas deux semaines plus tôt. C'était la semaine, où la personne responsable voulait obligé les adultes à manger dans une barquette individuelle. Cela fait plus de déchets aussi bien plastique que alimentaire. Je n'aime pas la semoule et ai pris qu'un tiers. Le reste est passé directement à la poubelle.

 

Mardi

Tomate au basilic - rien à dire,

Penne colombine - personne ne pouvait me dire ce qu'on mangeait, je dirais de la carbonara avec du 'truc' rouge

Edam -  non ce n'est pas en Italie, mais dans les Pays-Bas près d'Amsterdam

Stracciatella - Heureusement il n'y avait pas beaucoup, car c'était limite écœurant

Aucune idée ce que contient la sauce colombine. Si je cherche colombine, je trouve le massacre et en demandant 'penne colombine' les menus des nombreuses restaurants scolaires qui ont proposé la même chose cette semaine.

 

Jeudi – l'affichage a éét oublié

Entrée : d'après le goût de la ratatouille froide

Pizza et salade verte - Je ne mange pas de salade verte, beaucoup d'élèves non plus. Au début j'ai pensé que le carré de pizza était trop petit, comme il y avait sûrtout de la pâte très sèche et un peu de sauce rouge dessus, j'en avait presque trop.

Brie Brie – non toujours pas de fromage d'Italie

un dessert lacté au chocolat en apparence un chocolat liégeois, en vérité un produit gélatineuse avec un de ces fameux goûts synthétiques et un soupçon de chocolat.

Vendredi

Courgette s râpées – mozarella - pas vu de mozarella, c'était fade. Je vous conseille de prendre plutôt de petites courgettes coupées en tranches fines avec une vinaigrette maison

Sauté de porc au caramel - personnellement, j'aime les plats en sauce

Carottes fraîches persillées - rien à dire

Fondu Président - un goût désagréable, surprenant pour du Président

Biscuit Amaretti - moelleux, pas mauvais du tout. J'ai eu droit à deux parts, mais les enfants n'avaient qu'un morceau.

 

L'éducation au goût passe par la promotion des glaces (mdr).

A la recherche des "penne colombin", j'ai découvert que le gestionnaire d'une cuisine Elior n'a même pas besoin de composer un menu pour la semaine. Elior propose des menus clé en main. J'ai pu constaté que beaucoup d'écoles ont servi les mêmes repas cette semaine. Entre temps, les menus de la première semaine de novembre commencent à paraître. Donc, je sais déjà que je mangerai du poisson - du colin pour changer.

Ce qui est un peu inquiétant, c'est l'uniformisation et le nivellement vers le bas. Au moins si un élève déménage dans une ville qui a aussi un contrat avec Elior, il se sentira tout de suite chez lui. Il connaitra pas les copains, mais les repas.

Publié dans Cuisine

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Nutri7 – Jeu des 7 familles d'aliments – avec des produits surprenants

Publié le par Oui-mais

Un enfant m'a montré son jeu pour apprendre les différentes familles d'aliments. Il en était assez fier. Je l'ai donc admiré. Mais je n'ai pas pu m'empêcher de faire quelques remarques.

Le jeu Nutri7 semble avoir été distribué gratuitement par des magasins du groupe U. Le sous-titre :

"un jeu amusant et inédit pour mieux connaître les aliments et garder la forme".

au dos cette information :

A partir de 5 ans et pour toute la familles

Contenu du jeud:

42 cartes produits

7 cartes Gage sportif

4 cartes Joker

2 cartes règle du jeu

Agence 6/12 75003 Paris

(cette agence fait de la communication « ludo-éducative » peut-être qu'ils ont quand même séché quelques cours quand ils étaient encore à l'école.)

Comme la règle du jeu manquait, je ne sais pas comment on utilise les jokers et « gages sportifs ».

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Les familles

1) Famille des produits laitiers

le petit suisse, le camembert de Normandie, le yaourt, le lait, l'emmental, le reblochon

2) Famille des fruits et légumes

le maïs, l'orange, la tomate, la pomme, les haricots verts, les brocolis surgelés

(Avez-vous des plants de brocoli surgelé dans votre jardin ? Si oui, j'espère que vous l'avez breveté !)

3) Famille des corps gras

l'huile d'olive, le beurre, l'huile de noix, la margarine, l'huile de colza, l'huile de tournesol

(Bizarrement l'huile de palme que l'industrie ajoute un peu partout, n'y est pas mentionné, ni la graisse d'oie.)

4) Famille viandes, poissons, œufs

les sardines en boîte, le rôti, l’œuf sur le plat, la côte de porc, la limande sole

le poulet rôti

(Les concepteurs du jeu sont visiblement fâchés avec la viande et le poisson. Les poules de mon voisin refusent obstinément de pondre des œufs sur le plat. Le pêcheur qui leur a assuré qu'il pêche régulièrement des sardines qui vivent en boite a dû leur faire boire un hallucinogène. Les côtes de porcs sont probablement élevés dans une usine clandestine. Je ne connais pas l'animal qui s'appelle rôti. Mais cela doit être une famille complète car il y a l'espèce poulet rôti.)

5) Famille des boissons

le sirop, l'eau minérale, le café, l'infusion, le verre de cola, le soda à l'orange

(Les concepteurs n'ont pas encore remarqué qu'on peut boire l'eau du robinet ? Les sodas y sont en double (cola et orange) par contre les jus de fruit n'existent plus – pas assez mauvais pour la santé probablement.)

6) Famille des sucres rapides

la glace, le pain au chocolat, les bonbons, le sucre, le chocolat, religieuse au chocolat

(Quelqu'un dans l'équipe adore le chocolat!)

7) Famille des céréales et des féculents

le pain, les pâtes, le blé pré-cuit, la pomme de terre, la semoule, le riz complet

(Il y a riz, pomme de terre et trois fois le blé.)

Sur chaque carte il y a un petit texte d'information, par exemple la carte emmental parle du gruyère allez savoir pourquoi.

La carte pomme de terre parle de hachis parmentier. Parmentier aurait rapporté la pomme de terre d'Amérique. C'est faux. Antoine Parmentier (1737 à 1813) a juste popularisé la pomme de terre en France.

Pour finir une proposition un peu plus sérieuse pour les sept familles

1) Produits laitiers : lait, yaourt, fromage frais, fromage à pâte molle, fromage à pâte dure,

2) Fruits et légumes : pomme, poire, fraise, banane, chou, poireau, ognon, sellerie, etc.

3) Matière grasse : beurre, beurre de cacao, huile (colza, tournesol, olive, palme, sésame, etc.), huile de poisson, saindoux, margarine (mélange mise au point au 19e siècle).

4) Viandes, poissons, œufs : œuf, bœuf, porc, poulet, mouton, truite, saumon, thon, etc.

5) Boissons : une seule boisson indispensable, l'eau. Thé, café, chocolat (chaud), infusion, chicorée, jus de fruit, sirop, soda (cola, limonade, etc.)

6) Sucres rapides : la confiture, les gâteaux, bonbons, pâtes à tartiner, chocolat, glace, pâte d'amande etc.

7) Céréales et féculents : Avoine, blé, maïs, riz, seigle, haricots secs, pois chiches, graines de soja, etc.

Publié dans consommation, Cuisine

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Corner ! Coincer dans un coin :)

Publié le par Oui-mais

Il ne faut pas toujours utiliser les même mots, ce n'est pas moderne ;), pour prouver qu'on est un communiquant dynamique il est important de renouveller son vocabulaire: ce qui donne "... un espace Réseau, à savoir la mise en place d’une véritable plateforme « boite à outils » au service des acteurs de la restauration collective, du cuisiner au gestionnaire de site. Pour animer cet espace composé de corners distincts (corner accueil, corner démonstration, corner table ronde et corner expertise et bonnes pratiques) ..." (context ici Pour moi "corner" est un mot utilisé au football pour désigner un coup de pied du coin. Il y a aussi un coin (= corner) en finance. Mais attention ici ce n'est pas le nom the corner mais le verbe to corner = coincer. Dans ce contexte "corner" décrit une manœuvre financière interdite (Wikipédia). Corner n'est visiblement pas souvent utilisé comme terme positive en français. Le choisir pour ne pas répéter le mot "espace" n'est pas très heureux. Le reponsable aurait pu demander l'achat d'un dictionnaire de synonymes à son patron, il y a de nombreux possibilités (espace, coin, place, point, endroit, quartier, etc.)

Et si on punissait le "communicant" en l'envoyant au coin? (lol)

Publié dans Culture, Cuisine

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Repas de Noël dans une cantine scolaire

Publié le par Oui-mais

Je sais, je ne suis pas obligée de manger avec les enfants de l’école primaire à la cantine scolaire. D’ailleurs, en rigolant, des collègues se sont exclamés: “Tu manges à la cantine, tu veux t’empoisonner?”

Je mange à la cantine par fainéantise. Je n’ai pas envie de perdre la moitié de ma pause sur la route, je n’ai pas envie de me préparer un repas en avance et de le réchauffer dans le micro-onde, et je déteste les sandwichs.

Ce n’est pas la première fois que je mange dans une cantine scolaire, mais d’habitude c’était de meilleure qualité. Le repas est livré par une cantine centrale à un quart d’heure de voiture. L’argument en faveur des cantines centralisées : baisse des coûts pour une qualité égale ou supérieure qu’une cantine indépendante pourrait le faire, garanti d’hygiène (sécurité sanitaire), sécurité du travail.

Voici la réalité: Autrefois, il y avait des frites au moins une fois toutes les deux semaines. Maintenant une fois en sept semaines. (Ce n’est pas que c’est très bon pour la santé - trop gras - c’est un constat.) Baisse du rapport qualité / prix.

Exemple Le menu de Noël du jeudi 19 décembre:

Entrée: “mousse de fois gras” (aspect et goût d’un pâté de foie ordinaire),

Plat principale: de la viande en sauce, probablement du poulet en lamelles avec comme légumes haricots verts et fèves,

Fromage: le grand luxe :) au choix bleu ou camembert

Dessert: bûche “au chocolat”, - goût beurgh - c’est à dire un goût de mauvaise graisse (“du bon beurre”!). Heureusement, qu’il restait du gâteau près de la cafetière pour oublier le goût.

Comme hier c’était le grand luxe (du moins c’est ce que le le gestionnaire doit s’imaginer) aujourd’hui ceinture.

Entrée: potage aux legumes

Plat principal: riz cantonnais au riz cantonnais "maison" (j’allais oublié se détail important).

Fromage: une part de “petit frais” Président (il y a des semaines où nous avons 3 fois un fromage “kiri”, juste le nom du fabricant change - et donc l’intitulé sur le menu). Dessert: une mandarine.

Bon appétit.

P.S. J'ai appris ce que les enfants dans un village avec sa propre cuisine ont eu à manger: salade de gesier, magret de canard, fagots de légumes, buche - un repas digne du Périgord.

P.P.S. La cuisine centrale aussi est dans le Périgord, à Brantome!

Publié dans Cuisine, consommation

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